Pasterizacija: otrok vojne in prehranske industrije

Verjetno je ni prehranske teme, o kateri je v enem samem stoletju nastalo več zmede, zmot in manipulacij kot o mleku živali v prehrani ljudi (morda bi se lahko z njimi merile zmote o holesterolu, a imajo krajšo zgodovino).

Ste se kdaj vprašali, kaj se je pravzaprav zgodilo z mlekom?

Na eni strani se ga vztrajno drži tradicionalni sloves »ljudske super hrane« ali sploh »zelo zdravega živila«. Na drugi strani pa je mleko postalo zdravstvena težava in za majhne otroke celo alergen vseh alergenov. Kaj se dogaja?

Ali vse bolezni izvirajo iz mleka?

Sodobne medicinske študije in klinične prakse so živalsko mleko v prehrani otrok in odraslih povezale z vrsto zdravstvenih težav in prebavnih motenj:

• s kolikami dojenčkov
• alergijskimi reakcijami
• kožnimi in črevesnimi obolenji
• vnetji ušes
• težjim prebolevanjem prehladov
• zasluzevanjem, astmo in obolenji dihal
• ponavljajočimi se anginami
• povečanimi mandlji in vneto žrelnico
• nespečnostjo
• in še in še …

Le redki starši vedo, kako ravnati. Bodo z mlečno prehrano (po dobi dojenja) svojim otrokom pomagali k trdnejšemu zdravju ali bodo naredil več škode kot koristi?

Bitke med zagovorniki in nasprotniki

Pitje živalskega (na prvem mestu seveda kravjega) mleka ima danes vztrajne zagovornike in močne nasprotnike. Za »opozicijo« ni dvoma – mleko ima sloves kontroverznega živila, ker, kot pravijo, »to ni hrana za ljudi«.

Surovo mleko je nedvomno hrana za teličke. Toda težko zanikamo, da je tudi hrana zdravih dolgoživih pred-industrijskih ljudstev skozi deset tisočletij.

Dve tretjini človeške populacije mleka (razen materinega) nikoli ni imelo v svoji prehrani. Torej smo tudi danes lahko zdravi, ne da bi pili mleko? Seveda. Pitje mleka, razen materinega, človeku pač ni nujno potrebno.

Toda hrana je več kot biološka potreba. Je sestavni del kulture. Kulturno sprejeto uživanje mleka pa nekatere družbe po svetu že dolgo prakticirajo in to prehransko izbiro prenašajo iz roda v rod. Če bi jim uživanje mleka povzročalo alergije in kronične bolezni dihal, bi stalno zbolevali in ti rodovi bi najbrž že zdavnaj izumrli. Toda to se ni zgodilo.

Od Kavkaza in Alp do Afrike in Tibeta

Ne glede na to, ali mleko po dobi dojenja kot hrano sprejemate ali odklanjate, je dobro vedeti, zakaj so določena ljudstva pila in jedla mleko živali kot eno glavnih živil in zakaj nekatera to počno tudi danes.

Ne le, da so ob mleku živali zdravo živeli, ampak so bili celo med najbolje fizično razvitimi. O tem so zdravniki zgodnjega 20. stoletja napisali veliko knjig in obstaja dolga vrsta terenskih pričevanj. Kot navdušenko nad terensko prehransko antropologijo so me ti viri od nekdaj izjemno privlačili. Prebrala sem vse, kar mi je prišlo pod roke, še posebej knjige in pričevanja konca 19. in začetka 20. stoletja, ko so zdravniki in prehranski raziskovalci potovali po »neciviliziranih« območjih sveta.

Med ljudstva, ki so živela in še živijo od mleka (kolikor se niso modernizirala v minulih sto letih), tradicionalno sodijo npr. Masaji, Tode, Nueri, Kozaki, Bolgari in ljudstva za Kavkazom, seveda pa tudi prebivalci Alp, Škoti, v Aziji prebivalci Tibeta in predelov Indije in drugi.

Od nekdaj sem iskala potrditve, kakšne bolezni je mlečnojedim ljudstvom povzročalo mleko živali. Domnevala sem, da nekaj mora biti, če pa je danes z mlekom toliko resnih težav. Našla sem odgovor, da te bolezni niso bile njihov problem. So naš moderniziran problem.

Kaj smo torej počeli z mlekom? Kako smo ga spremenili? To je pravo vprašanje.

Piti mleko ali ne?

Najlaže je biti zagrizen zagovornik ali zagret nasprotnik. Najteže je najti sredino in odgovore na vprašanje, zakaj pijem ali ne pijem mleka ter kaj počnem s svojo hrano.

Če se tako odločite, boste v nekaj sekundah našli spletne strani, ki pitje mleka živali obsojajo.

Če iščete podporo pitju mleka, boste enako hitro našli spletne strani in medicinsko utemeljene trditve, da z mlekom ni čisto narobe nič.

Zame je odgovor na sredini in presenetljivo logičen.

Ko sem prebrala vse, kar se je prebrati dalo, predvsem terenske, ne toliko laboratorijske študije, mi je postalo jasno, kaj se je dogajalo s to in drugo hrano skozi stoletja in tisočletja.

V nekem dolgem poročilu, ki so ga predstavniki civilne družbe v Kaliforniji leta 2001 vložili v parlament, da bi zavarovali svojo dotedanjo pravico do pitja surovega mleka, sem dojela, da živimo v pravi mlečni kriminalki.

Samo dobrega pol stoletja je od takrat, ko so so Američani poleg časopisa vsako jutro na prag dobili steklenico ali dve surovega mleka. Danes ameriške kmete v večini zveznih držav preganja prehranska policija, če si samo drznejo prodajati nekaj tako nevarnega, kot je surovo mleko.

V Sloveniji na srečo svojo prehransko kulturo precej bolje razumemo. Surovo mleko dobimo na vsaki tržnici, kmetiji ali mlekomatu. Izdelki iz surovega mleka so specialitete in nekateri celo zaščitenega geografskega porekla. Potruditi pa se bomo morali, ta tako ostane, kajti pravica do nepotvorjene prvinske hrane, kot vidite, ni samoumevna.

Zakaj se je prijela pasterizacija?

Ko mi je pred leti pod roke prišla knjiga zdravnika Williama Campbella Douglasa, ki je svoje življenje in medicinsko prakso posvetil raziskovanju vpliva mleka na zdravje ljudi, sem ugotovila, da mleko postane poškodovano in bolj tvegano, ko ga prekuhavamo ali pasteriziramo.

Šokiralo me je, da to velja tudi, če ga le pasteriziramo, torej segrejemo na 62 do 85 stopinj Celzija?

Dr. Douglass je skozi življenjsko raziskovanje zbral mnoge dokaze prav o tem. In ni edini zdravnik, ki je desetletja govoril o problemih z mlekom.

Danes o teh zdravnikih ne slišimo dosti. Ob vzponu industrijske predelave mleka in pasterizacije pa so bili zelo glasni. Kljub temu njihov glas ni prevladal.

Zakaj smo dobili pasterizacijo?

Ker je bila to edina logična, zdrava, normalna civilizacijska odločitev?

Ne zato.

Pasterizacija se je uveljavila med drugo svetovno vojno kot zasilna rešitev. Kot začasni ukrep. Mleko so tako laže spravili na fronto in mu podaljševali rok trajanja za transport.

Strokovnjaki so obljubljali, da bodo po vojni pasterizacijo odpravili, saj so dobro vedeli, da tak postopek mleko kot izjemno občutljivo živilo poškoduje in prek njega zagotovo poškoduje tudi zdravje ljudi.

A pasterizacija je ostala. Med vojno in po vojni je bila priročno opravičilo za prodajo mleka slabše kakovosti. Kasneje je bila priročna in donosna v industriji, ker so lahko mleko, posebej sterilno, ponudniki dolgo obdržali na policah trgovin. Obstala je torej zato, ker tako ustreza industriji in ker se je sodobni potrošnik tega privadil ter to sprejel, saj si je tudi sam želel udobja trajnega mleka (ne glede na to, kako je ta hrana vplivala na njegovo zdravje).

Mleko krivo za bakterijske izbruhe

Kaj pa bakterije? Ali ni mleko, ki se segreje, vendarle mikrobno bolj varno?

Bakterije, ki so prisotne v mleku, tudi tiste, ki nam niso všeč, so povsod okoli nas. Od njih ne bomo avtomatično zboleli. Trditve, da se v surovem mleku besno razmnožujejo nevarni mikrobi, so zanimive in terjajo globlji vpogled. Nič pa ni tako, kot se zdi.

Surovo mleko je obstojno živilo, ki ne gnije. Zaradi pravega ravnovesja bakterij se hitro spremeni v naravno fermentirano obliko, torej v surovo kislo mleko, surovo skuto ali surove sire. To mleko ni pokvarjeno, temveč hranilno in probiotično zelo bogato.

Razmerja med mikroorganizmi pa se začno nevarno podirati, ko surovo mleko segrevate nad telesno temperaturo oziroma nad 40 stopinj, posebej pa na temperature pasterizacije 62 do 85 stopinj ter v območje sterilizacije 130 stopinj Celzija in več.

Pasterizacija »patogenih bakterijskih izbruhov« ne preprečuje. Nasprotno. Segrevanje ustvari pogoje, da začne mleko dejansko hitreje propadati. Mikrobna flora ni več ravnovesna. Pogosto takšno segreto mleko ne fermentira ali vsaj ne pravilno, ampak lahko gnije. S tem pa se poveča tveganje mikrobnih izbruhov, ki niso naravno zaželeni.

Zaradi uničenja mikrobnega ravnovesja v mleku hitreje pride do okužb. Znani so številni primeri okužb s pasteriziranim mlekom. Izbruh pomeni, da napačni mikrobi ob napačni vrsti razkroja (ki ni fermentacija, ampak gnitje) množično oddajajo strupene izločke, kar vodi do tihih prehranskih zastrupitev.

Surovo mleko oddaja signale

Zakaj so ti izbruhi tihi?

Če bi se surovo mleko nepravilno kisalo (kar se ob kisanju v keramični latvici ali stekleni posodi zgodi izjemno redko), bi vas opozorilo – najprej s premočnim vonjem. Smrdelo bi. Lahko bi bilo tudi neobičajno sluzavo in vlecljivo. To se mi je v 14 letih uživanja surovega mleka zgodilo samo enkrat, čeprav nisem imela vedno popolnega vira niti ekološkega mleka. Morda bi bilo takšno pokvarjeno mleko tudi grenko, kar bi takoj zaznali. Zavrgli bi ga takoj, ker bi nam to povedala naša čutila.

Podobni procesi na segretem ali steriliziranem mleku ne potekajo enako. Lahko so veliko hitrejši in hkrati potekajo brez vonja in drugih očitnih znakov. Denimo že kmalu ali nekaj dni po odprtju embalaže se prične proces, za katerega sploh ne veste. Mleko nujno ne smrdi ali greni.

Zastraševanje

Strašenje pred uživanjem surovega mleka je skozi zgodovino 20. stoletja postopoma postalo sestavni del močne propagandne mašinerije.

Procesiranje mleka je s postopki pasterizacije, homogenizacije in sterilizacije sicer prišlo na fronto med lačne vojake, na police trgovin in do ljudi, ki bi bili drugače sicer sestradani, toda predelovanje hrane v industriji je doseglo razsežnost, kakršne si ljudje pred sto leti niso niti predstavljali.

Več o zgodovini in propagandi, ki jo je spremljala, preberite v 4. poglavju knjige Hrana za zdravje družine.

Ko sem to razumela, sem se laže odločila glede mleka živali v prehrani ljudi. Jasneje in strpneje sem razmišlja, ali ima mleko mesto na naši mizi in kakšno naj bo.

Čeprav sem mleko za nekaj let povsem izločila iz svoje in otrokove prehrane, ker je imel nanj močno alergijo, sem poskusila še drugače, s surovim domačim mlekom. Nekaj časa sem ga kupovala na mlekomatu, nekaj časa na tržnici, zdaj ga dobim na kmetiji. Ugotovila sem, da nas je to mleko pričelo hitreje zdraviti. To je veljalo tudi za dva otroka z alergijo na (pasterizirano in sterilizirano) mleko.

Nisem za to tu, da bi obsojala ali komu solila pamet, kaj naj je. Vsak se odloča zase.

Toda morda boste drugače gledali na celostno prehrano, zdravje in življenje, če se boste zavedali, kaj se je zgodilo z mlekom in da smo bili vsi do neke mere del »mlečne propagande« ter lahka tarča manipulacij. V to zgodbo smo se že rodili. Zato jo težko mirno prebavimo. Potrebujemo nekaj distance in želje po raziskovanju.

Vas je surovega mleka strah?

Razumem. Ne pijte ga.

Prehranskih odločitev ni dobro sprejemati v strahu pred naravo in naravno hrano. 

Spoznala sem, da šele ko me ni več strah, ker razumem in imam vsaj nekaj znanja, lahko spremenim svoje prehranske izbire v prid svojega zdravja.