Je to vaše maslo?

Surovo maslo je iskana in cenjena maščoba na našem geografskem območju. Je razvojna hrana, kulinarična poslastica in pomembno naravno zdravilo, tako v obliki hrane kot mazila, denimo pri negi kože, poškodbah in pikih žuželk. 

Kako delam maslo doma

Nekoč so v alpski prehranski kulturi surovo maslo znali vsi izdelovati doma. Uporabljali so ročne pinje. Posebej izurjeni so bili v tem visokogorski planšarji. V pinji so stepali smetano, dokler se ni ločila na dva dela: na maslo in pinjenec. Danes obstajajo tudi električne pinje, toda te niso nujno potrebne. Postopek je preprost in se ga lahko doma lotimo že z običajnim električnim mešalnikom. Najlaže je, če je mešalnik prostostoječ, saj maslo stepa bolj ali manj sam, mi proces le nadziramo. Višja in ožja kot je skleda, v kateri stepamo smetano, prej bo nastalo maslo.

Sestavina 

Maslo nastane iz smetane. Najtežji del domače izdelave masla je pravzaprav dobiti kakovostno sladko ali kislo smetano. Za pravo surovo maslo potrebujemo surovo smetano, ki ostane sladka le nekaj dni, nato se začne naravno kisati. Laže dostopna je surova kisla smetana, ki zdrži v hladilniku teden, dva ali tudi več. Kako prideš do prave surove sladke in kisle smetane, preberi tukaj.

Stopnje spreminjanja smetane v maslo

Če sem hotela priti do svojega pravega surovega masla, sem si morala povrniti staro znanje naših alpskih prednikov. Kako delajo danes maslo v mlekarnah, kjer je pasterizirano, mi ni kaj dosti pomagalo, zato sem iskala razne knjige, ustne vire in video posnetke planšarske tradicije. Naj opišem, kako sem se naučila delati surovo maslo doma in razumeti, skozi katere stopnje proces poteka. V pomoč naj vam bodo tudi spodnje slike mojega postopka.

1. stopnja: V mešalnik vlijemo (najbolje kak liter) surove smetane in začnemo stepati. Najprej nastane obilna puhasta stepena smetana. Ta del vsi poznamo, kajne? Stepamo dalje brez omejitve časa. Pogosto se raven smetane spet nekoliko zniža.

2. stopnja: Sčasoma stepena smetana postaja gostejša, po okusu bolj maslena in po videzu nekoliko bolj rumena. Ta faza lahko traja kar nekaj minut, lahko pa je zelo kratka. Če je smetana gostejša, bolj kisla in je dlje stala v hladilniku, se bo maslo verjetno naredilo precej hitreje, kot če smo v mešalnik nalili bolj redko, torej bolj tekočo in bolj svežo smetano.

3. stopnja: Stepamo z gosto metlico in tako močno, kot je mogoče, da vsebina ne brizga iz posode. Morda je ob veliko vsebine treba posodo nekako zaščititi, da iz nje ne brizga naokoli. Nekateri mešalniki imajo v ta namen poseben pokrov. Mogoče je pokrivanje z večjo kuhinjsko krpo. A previdno, da se krpa kam ne zatakne! Smetana postaja vse nižja in dobiva bolj rumen odtenek.

4. stopnja: V tej fazi se zasliši prvo izločanje tekočine; mešalnik tedaj upočasnimo, sicer bo pinjenec brizgal na vse strani. Počasneje nadaljujemo z mešanjem.

5. stopnja: Surovo maslo se bo najprej izločilo v rumenih grudicah, ki se bodo združevale v večje grude in nabrale na metlici. V okolici pa se bo izločalo vse več tekočine, ki ji pravimo pinjenec. Mešalnik naj dela vse počasneje, nazadnje na najnižji nastavitvi hitrosti.

6. stopnja: Ko se maslena kepa sprime in pogosto se je večji del zalepi na metlico, ugasnemo mešalnik. Metlico dvignemo in počakamo, da se maslo nekoliko odteče. 

Posnela sem svoj proces nastanka surovega masla, faze so vidne na spodnjih fotografijah.

Na koncu maslo poberemo iz posode in z metlice. Ožamemo ga z rokami in spravimo v steklen kozarec ali posodico za maslo. Da se nam ne topi v rokah, to naredimo tako, da roke prej ohladimo v mrzli vodi. Lahko tudi maslo preložimo v mrzlo vodo in iz njega iztiskamo pinjenec. Pravimo, da maslo operemo.

Obstojnost surovega masla

Surovo maslo je po mojih izkušnjah bistveno obstojnejše od pasteriziranega, ki lahko začne dokaj hitro plesneti.

V trgovinah danes surovega masla ne prodajajo, čeprav na njem piše prav to. Maslo, ki se v trgovinah prodaja kot »surovo«, je v resnici pasterizirano.

Pravo surovo maslo lahko hranimo več tednov. Manjšo količino, npr. 250 gramov, ga imam na pultu (idealno ga hranim v steklu ali keramiki), dokler ga ne porabimo. Rezervo imamo v hladilniku, kjer obstane teden do dva, pa tudi dlje. Obstojnost je visoka, zato masla ne zamrzujem.

Uporaba v jedeh

Surovo maslo po potrebi stopimo v vodni kopeli, ne na štedilniku. Želeno količino ga damo v steklen kozarec in kozarec v posodo z vodo, ki naj bo tako vroča, da lahko pet sekund v njej držimo prste.

V kuhano hrano ga dodajamo praviloma na koncu, ko so jedi že pripravljene za serviranje in niso več vroče. Tako čim bolj ohranimo dragocene hranilne snovi in zdravilne učinke. Če je treba hrano speči, je maslo bolj obstojno kot hladno iztisnjena olja, ne prenaša pa zelo visokih temperatur, ker je v njem še nekaj pinjenca, ki se rad prismodi. Zato naj bodo temperature zmerne. Za peko je primernješe prečiščeno maslo (ghee) ali pa v ta namen kupite maslo v trgovini, ki so ga prej že toplotno obdelovali. 

Surovo maslo intenzivno veže in odstranjuje strupe iz telesa, celice pa nahrani že v zelo majhnih količinah, zato je idealen pomočnik za samozdravljenje v naši družini.

Surovo maslo ne povzroča "slabega holesterola" niti srčno-žilnih obolenj. To je zmota prehranske znanosti 20. stoletja. Če bi to držalo, bi stara ljudstva v Alpah, Himalaji, Indiji, Afriki in drugod, trpela za takimi bolezni, pa temu ni tako. Študije kažejo nasprotno - tam, kjer maslo tradicionalno uživajo kot vsakdanjo prehrano (namesto rafiniranih kuhinjskih olj), ni epidemij prehranskih bolezni, značilnih za zahodnega človeka.

Kaj je pinjenec?

Pinjenec je stranski produkt izdelave masla. Pravijo mu tudi masleno mleko. Po strukturi je podoben mleku, a precej gostejši. Po barvi ni bel, ampak sivkast. Je zelo osvežilen in hranljiv. Vsebuje obilo mineralov, vitaminov, beljakovin v bioaktivni obliki, ki se nekajkrat hitreje vgrajujej v telo, kot na primer isti vitamini in minerali iz prehranskih dopolnil v prahu. Pinjenec maščob skoraj nima, saj so se izločile v maslo.

Pinjenec lahko popijemo takoj, ko je nastal. Če ga shranimo, se bo še zgostil. Z dodatki medu, črne vanilje, cimeta, namočenimi mandlji ali oreščki, z nasekljano svežo meto, pehtranom in drugimi zelišči, je osvežilna in polnovredna pijača, malica ali priloga jedem. Primeren je tudi kot dodatek za pripravo mlečnih napitkov, kaš, omak in kot pomočnik za namakanje in fermentacijo žit.

Se sprašujete, kakšna so tveganja uporabe surovega masla in surovega mleka? So vas naučili, da bi vse te izdelke zaradi varnosti morali pasterizirati? Tudi mene so naučili tako, a moje telo se s tem ni strinjalo. Pri 25 letih sem imela mnogo težav z zdravjem prebavil, zato sem se mleka, ki mi je težave še poslabšalo, začela izogibati. Dokler nisem naredila domače naloge in si povrnila starih znanj naše alpske prehranske kulture.

Kaj pa je bila ta domača naloga? Številni viri so mi pomagale znižati strah in dati stvari varno v prakso. Če želite, lahko to naredite tudi vi. Zdaj je naloga preprostejša, saj sem ključna spoznanja in vire združila v dve elektronski knjižici Varnost surovega mleka. 

Ta znanja so mi pomagala znebiti se strahu pred mikrobi v mleku in ga sproščeno vključiti v družinsko prehrano po starih alpskih tradicijah. Varnost hrane ni le varnost pred mikrobi. Kliknite na spodnjo sliko in preverite, ali je to tudi za vas.